Buenos dias Chinchines:
Quería deciros que ya hemos sorteado lo prometido al inaugurar la página, el "IPAD ONE TOUCH EASY T 2014" de nueva generación plancha, limpia y te hace la comida (vamos la mujer perfecta para los solteros), valorado en 5.000 euros y el ganador como no podía ser de otra manera he sido yo, doy fé, de que el sorteo ha sido correcto y de que la única papeleta que había en la urna era la mía. Y es que, en estos tiempos de usura, avaricia, cohechos, prevaricaciones, malversación de caudales públicos y demás quehaceres que consiguen que la economía española esté al mismo nivel que Falete con un libro de física cuántica, voy a comentaros la forma de preparar un manjar accesible para tan solo unos privilegiados, el marisco.
El marisco viene del latín "Conhyliorum", que no hombre, lo que nos faltaba ponernos a hablar ahora del latín, bastante tirria lo cogí ya en el instituto, como pueden hacer estudiar lenguas muertas a los niños de hoy en día, así que luego no pueden dormir y ¡ale, todos al Madrid Arena!, normal que estuviera tan lleno, la culpa es del latin hombre, por cierto vaya años que me tiré en el instituto, eso si, no aprendí nada, pero no porque no quisiera, sino porque los profesores me tenian manía, iban a joder, siempre preguntaban cuando no había estudiao, que era siempre, pero ahí estaban ellos, listos para preguntar. Yo creo que hasta salivaban antes de entrar en el aula, no se ponían malos, noooo, de hecho los lunes eran sus preferidos, ahí estaban puntuales fallaban menos que David Navarro con Cr7 delante y lo olían, si amigos lo olían, porque los profesores son como la wikipedia lo saben todo, tu llegas un lunes clase, te sientas en tu silla acojonao porque te has tirao todo el finde de fiesta, en el Madrid Arena, abres el libro más rápido que la Pantoja escondiendo facturas y te pones a leer como si te fuera la vida en ello, A ver chaval, ¡Que son cien páginas!, ¡a donde vas!, somos 40 en clase ¿Que me va a preguntar a mi? y ahí entra el profesor, se hace eco en sus pisadas, plas, plas, el acojono que llevas ya es comparable a cuando sales de fiesta y te tocas los bolsillos de los pantalones a las seis de la mañana, buscando el móvil y las llaves de casa. Ya le sientes cerca, empiezas a sudar y a disimular pero claro tu disimulo es moviendo la pierna por debajo de la mesa del tembleque, que hace que tu clase se convierta en al filo de lo imposible. Tu PALANZIN ponte en pie, joder, joder, mira que hay apellidos comunes en el mundo y me va a tocar uno que tiene grabado a fuego el profesor, anda que no me tocará el cupón de los ciegos.
Señores con esta leve introducción vamos a empezar con materia el lunes os preguntare, así que no os vayáis mucho de fiesta.
NUTRICION
El marisco, es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome mas de dos o tres veces a la semana. Pero digo yo ¿quién se puede permitir el lujo de tomar marisco tres veces por semana?, aparte de la Infanta Cristina.
El marisco, es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome mas de dos o tres veces a la semana. Pero digo yo ¿quién se puede permitir el lujo de tomar marisco tres veces por semana?, aparte de la Infanta Cristina.
CLASIFICACION
El
marisco se clasifica en tres grupos:
Crustáceos:
Como la langosta, el bogavante, la cigala, el
langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo... y un largo
etcétera.
Moluscos:
Como la ostra, el ostión (el que se merece alguno), la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo... y otro largo etcétera.
Cefalópodos:
Como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo....
Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes
¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?
Hay
una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está
fría. El muerto cuando esté hirviendo.
Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta,
centollo, buey, nécora, etc.), los langostinos, pulpo, gambas, camarones etc. estén
vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.
El motivo de esta regla es bastante lógica. Si el crustáceo
está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión
de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le
entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando
el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que
este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón.
Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo
echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se
corre el riesgo de que pierda sus patas.
Cuando el crustáceo está vivo, hay una alternativa para no
cocerlo vivo que, al fin de cuentas, es una crueldad. Se trata de matarlo de
frío, mucho menos doloroso que quemarlo vivo. Par ello, simplemente meterlo en
el congelador hasta que muera. Ojo, no se trata de congelarlo sino de que
muera.
Tiempos de cocción y cantidades de sal
Es la parte
fundamental de la cocción. A continuación expongo una tabla donde se indica la
cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que
mantener el marisco en cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da
buenos resultados, recomiendo que se adapte a los gustos particulares de cada
uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo mas importante
es la práctica.
El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer
hervor después de echado el marisco.
Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba,
langostino, camarón, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el
tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente
disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de
hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla he
indicado estos mariscos con un asterisco (*) en la columna de tiempos.
TABLA DE COCCIÓN
DE MARISCOS
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CONSEJOS y CURIOSIDADES.
-La sabiduría popular, dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, y esto tiene su sentido, ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los "corales", caso de las maseras o buey de mar por ejemplo, que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío.
Ahora si para terminar quería haceros una consulta:
-¿Que es un lagostino gigante de dos kilos con una bufanda rosa?
¡Un Mariscón!.
Un saludo Chinchines y bon profit
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*Lo hemos intentado pero nuestra economia no nos ha permitido hacer una prueba de campo con los mariscos.
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