Hoy vamos a intentar aprender a distinguir entre las diferentes piezas de la carne de vacuno. Para que cuando vayamos a pedir "un filete" en la carnicería, sepamos que es lo que estamos pidiendo, y no nos pase, que se nos quede duro para empanar, o que tenga muchos nervios.
Esto es prácticamente una clase teórica y voy a intentar que sea bastante comprensible a la vez que pueda servir de apoyo en un momento determinado.
Vacuno:
Las piezas que se obtienen se dividen en categorias comerciales, estas serían:
Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.
CATEGORIA EXTRA
Estas piezas se encuentran en la zona alta de animal.
El Solomillo(1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freir o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta y se puede acompañar de inumerables salsas. Cuando compramos una pieza entera, lo normal es limpiarla de grasa con el cuchillo de cocina.
El lomo(2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (roastbeef) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla), el entrecot, viene del francés y significa entre costillas, de ahí, que de una pieza como la de la fotografía de abajo, el corte sea chuleton-entecot-chuleton-entecot y así hasta acabar la pieza.
CATEGORIA DE 1º A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla(3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, empanada, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapilla(4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar, hacer filetes o empanar).
En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera(5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor y ragouts).
La contra(6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente empanados)
CATEGORIA 1ºB
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y al cuarto trasero.
La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja(8/9).
Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla(10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar).
La culata de contra(12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera(13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar).
CATEGORIA 2ª
La llana(14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar).
El brazuelo(15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne).
En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho(16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca.
El morcillo, zancarrón u osobuco (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas)
El morrillo(19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello.
CATEGORIA 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es más corriente en el uso de productos cárnicos.
En esta categoría nos encontramos con
el pescuezo(20)
el pecho(21)
el costillar(22)
la falda(23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios)
El rabo(24) (Perfecta para estofados)
La contratapa
El vacío
El matambre.
Y recuerda que con cada plato su despiece…
- Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
- Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
- Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
- Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
- Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
- Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.
- Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.
Bueno Chinchines espero que os sirva la clase teórica de hoy, es un poco largo de leer pero a la vez es bastante práctico, que al fin y al cabo es lo que nos vale.
Un saludo y Bon Profit!.
